CORTES DE CARNE

SUSHI

CORTES BÁSICOS DE LAS FRUTAS Y VERDURAS

MONTAJE DECORATIVO DE PLATOS

1        Emplatado o Decoración de Montaje de alimentos se refiere a colocar el alimento en un plato en forma tan atractiva posible y muchos dan poca atención a este concepto, la presentación es una parte muy importante de la experiencia de comer porque comemos con los ojos primero.

Lo principal en el montaje y decoración de platos es tener unidad, equilibrio, concentración y estilo, muchas veces menos es más.

EL PLATO

Más grande es mejor:

1.                  Arrimar los alimentos en un plato es muy negativo para emplatar.

2.                  Los platos más grandes permiten la separación entre los elementos, que permite a la belleza intrínseca que permite que cada elemento brille singularmente.

Colores neutros:

·                     Cuando uno usa platos clásicos de tonos blancos o de la tierra, los cuales se complementan cualquier color de los alimentos.

·                     Platos blancos permiten mostrar el alimento sin distraer con diseños o colores llamativos.

·                     No sobrecargue los platos. Al igual que en la clase de arte, el espacio negativo es bueno.

·                     Siempre deje un borde alrededor de la comida y no servir en el borde. No sólo se ve de mal gusto, pero los dedos pueden tocar la comida.

Accesibilidad:

·                     Usted puede comprar comida pinceles de pintura de grado en tiendas como Crate & Barrel o Williams y Sonoma.

·                     El color, la textura, y la altura son componentes clave para que los alimentos se vean bien. Comemos con los ojos antes de comer con la boca. Jugar un poco con diferentes formas e ingredientes.

·                     Un buen plato va de la mano, sin embargo, no lanzar los ingredientes innecesariamente en el plato sólo para dar color. Cada ingrediente se complementa entre sí.

ALIMENTOS

Lo que crece junto va de la mano:
• Preparar ingredientes frescos de temporada no sólo tienen mejor sabor, se ve mejor.
• Productos de temporada tiende a tener armonía culinaria y visual.

AJUSTE

Método Reloj:

1.                  La convencional "cara sonriente" (almidón a las diez, carne a las dos, verduras a las seis) siempre es básico.

Enfoque:

1.                  Buscar el punto focal de la comida (normalmente en la proteína) elevarlo colocándolo inclinado hacia arriba contra el almidón.

Jugoso:

1.                  Vierta la salsa y siente la carne en lugar de vertirla en la parte superior.

2.                  Esto permite que la corteza de la carne se mantenga crujiente mientras que también ofrece una forma circular, bajo contraste.

CONSEJOS PARA LA DECORACION

Plan:

1.                  Hacer Maquetas de la presentación para ayudar a visualizar el plato

2.                  Montar una "práctica" para ayudar a decidir la presentación final.

3.                  Mantenga la simplicidad y rapidez. Usted quiere que la comida a parecer atractiva, pero no abrumadora o caricaturesca.

4.                  No trate de construir torres u otras estructuras elaboradas en la decoración de los alimentos.

Recordatorio:

·                     A menos que haya una docena de cocineros a su disposición, usted tendrá que organizar la comida en el plato con rapidez a fin de servir caliente los platos.

·                     Todo debe ser comestible. No adornar con ramitas de grandes o tallos de hierbas de romero o de otro tipo.

·                     Iniciar la decoración organizada de los alimentos en el centro del plato y construir hacia el exterior. Esto mejora la apariencia, y también ayuda a evitar que el servidor se pegue su pulgar en el alimento.

·                     Reserva de la parte delantera del plato para el alimento más atractivo y apetecible

Agregar Altura al plato:

1.                  Haga esto simplemente montando las papas, arroz o fécula en la parte posterior del plato y apoyar otras verduras o carne por encima.

2.                  Por lo general, la presentación debe comenzar baja en la parte delantera del plato e ir creciendo en la parte trasera.

Piensa en el color:

·                     Si la comida es básicamente marrón o blanco, iluminar el plato con aderezos y verduras coloridas.

·                     Una ramita de cilantro fresco o perejil de hoja plana, algunos anillos de cebolla en rodajas, un trozo de fruta, una pizca de semillas de sésamo tostadas, o pimienta de Chile pequeños son sólo unos pocos aderezos que le dan color. Asegúrese de que su guarnición se adapte a la receta.

Sirva de acuerdo al diseño

• Si alguien le ayuda a servir, mostrarles cómo posicionar correctamente el plato frente a su invitado.

ESTÉTICA GOURMET Y TÉCNICAS DE EMPLATADO

Puede ser la mejor receta del mundo, combinar los sabores más exquisitos, tener un balance fenomenal y una estructura magnifica de ingredientes, pero si no es atractiva visualmente habremos fallado en un 50% nuestro trabajo.

Hoy en día poseemos cientos de formas de platos y bases para realizar un buen montaje, en el cual luzcan todos los componentes del mismo, y sea nuestra carta de presentación.

Las nuevas modas tienden a pequeñas cantidades, sobre todo en la cocina molecular, más experimental. Sin embargo, no es lo mismo si vamos a servir un plato de pasta o un estofado tradicional, las cantidades en este caso pueden ser mayores.

Podemos adoptar diferentes formas de composición básicas:

COMPOSICIÓN SIMÉTRICA
Referida a un equilibrio bilateral y proporcional entre las partes del plato, con un equilibrio entre el peso de los diferentes componentes. Existe igualdad de peso en las dos partes del plato, como alas de mariposa. Transmite una sensación de orden y armonía procedente de la misma Naturaleza.

COMPOSICIÓN ASIMÉTRICA
Dividimos la composición en dos partes asimétricas, una con mayor peso que la otra. Transmite un mayor dinamismo y tensión, digamos mayor vitalidad.

COMPOSICIÓN RÍTMICA
Repetición de elementos principales con alternancia de otros menos importantes. Crea un efecto dinámico y estimulante, que capta mucho la atención.

COMPOSICIÓN OBLICUA
Líneas transversales y giradas respecto al espectador-comensal, que crean un efecto tridimensional de profundidad, y que transmite gran dinamismo.

COMPOSICIÓN ESCALADA
Elementos que se repiten con diferentes tamaños, de forma proporcional.

En función de estos conceptos básicos, podemos realizar varios tipos de composición:

COMPOSICIÓN TRIANGULAR O PIRAMIDAL
Jugamos con las alturas, formando una pirámide en el plato, o bien un triángulo en plano.

COMPOSICIÓN EN CUADRADO, TANTO HORIZONTAL COMO VERTICAL.
Establecemos la composición en base a cuadrados o rectángulos simétricos.

COMPOSICIÓN CIRCULAR O LINEAL
Respecto a un punto central, disponemos los elementos de forma circular u ovalada, creando un efecto de dinamismo muy interesante.

Estas formas de composición básicas se pueden combinar asimismo en el mismo plato, creando presentaciones más sofisticadas.

La experiencia y saber hacer nos guiaran sobre la mejor forma de presentar cada plato.

Recuerda que la creatividad juega un papel muy importante al momento de realizar un montaje, todo esta en tu mente, porque si lo puedes crear con tu imaginación a través de tu talento lo podrás plasmar en cada uno de tus platos

FILETEO DEL PEZ

Carnicos.

Este documento contiene una muy buena reseña de trabajo con carnicos, ademas de las mas representativas formaulaciones para la elaboracion de productos carnicos en colombia, fue elaborada por un instructor Sena, disfrutenla y bueno estudienla bien antes de hacer cualquier formulación.

Nota: sigan las formulaciones al pie de la letra siempre ya que existen productos que podrian desencadenar una intoxicación por quimicos.

Buen día.


Sigan este enlace y descarguen el documento.

https://docs.google.com/file/d/0B1xmIs5nf3S9N1hQSTJJeXVmdUk/edit?usp=sharing

NUTRICION Y DIETAS

Hola a todos recuerden el trabajo que deben realizar en el intercambio alimenticio para determinar las calorias del taller propuesto.

Esto se debera entragar el dia lunes en la carpeta.

Este es el link Para poder descargar la informacion de intercambio alimenticio DESCARGAR

Cortes de verduras

Recuerda ver los videos de cortes en la parte derecha de este blog.

EN ESTE ESPACIO PODRAS DESCARGAR:

Glosario Culinario 1    DESCARGAR

Glosario Culinario 2    DESCARGAR 

Metodos de Cocción   DESCARGAR


puedes descargar cualquiera de los dos glosarios culinarios, lo importante es que los estudien y se aprendan los terminos mas importantes del diccionario.

Feliz fin de semana

Inventarios - Negocio Eficiente

Cómo hacer un inventario

Hacer inventario es una de esas tareas ingratas que, por pereza o desconocimiento, m­uchas empresas suelen retrasar más de lo razonable. Sin embargo, un control regular de tus bienes puede ofrecerte ventajas. Te decimos cuales.

Manuel Pernas 24/09/2009

La información es poder, dice una de las consignas más antiguas en el mundo de los negocios, y la mayoría de empresarios suele seguirla a rajatabla cuando se trata de estar al tanto de cualquier detalle de su sector. De igual forma, todo emprendedor ambicioso querrá saber lo más posible acerca de sus clientes: quiénes son, dónde están concentrados, su gasto medio... Sin embargo, en casa del herrero cuchillo de palo: ese mismo empresario, tan cuidadoso de puertas afuera, es posible que no sepa con exactitud qué bienes tiene dentro de su empresa ni cuanto valen esos activos. Es decir, el tipo de información que podría obtener simplemente tomándose la molestia de hacer inventario.

Con la realización del inventario se busca “comparar las cifras que tenemos según los libros con las existencias reales que hay en el almacén, calculando su valor y la calidad de las mismas”, apunta Thierry Casillas, profesor de Pymes de EOI Escuela de Negocios. Aunque este cálculo parece de sentido común dentro de un negocio dedicado a la producción o venta de artículos, resulta necesario en cualquier tipo de compañía ya que, como recuerda Casillas, “incluso una empresa de servicios tiene un volumen de existencias, aunque sólo sea el material de oficina, y hay que hacer recuento de ellas”.

¿CUÁNDO HACERLO?
Realizar inventario al menos una vez al año no deja de ser una exigencia legal en la medida en que cualquier sociedad debe valorar sus existencias con vistas al cierre contable. Por esa razón, muchas empresas suelen aprovechar el final del ejercicio económico para hacer recuento de sus activos.

Este inventario anual es una opción que “se puede realizar cuando existe un número limitado de referencias”, dice José Ramón Márquez de la Cuesta, profesor del Instituto de Formación Empresarial de la Cámara de Madrid. El inconveniente, destaca, “es que la empresa debe efectuar una interrupción de sus actividades de almacenamiento, paralizando las entradas y salidas” mientras dure el recuento.

Pero si no quieres detener tu actividad, tienes la posibilidad de hacer un inventario cíclico, a lo largo del ejercicio. “De esta forma, la empresa realiza cada semana o mes el recuento de un determinado número de referencias y cuando finalice el año habrá hecho ya el recuento total”, aclara Márquez de la Cuesta.

CLASIFICACIÓN POR ACTIVOS
En cuanto a cómo debes clasificar tus bienes, recuerda que en un inventario que incluya todos los activos deberá existir una división entre lo que llamamos partidas de activo circulante (existencias del almacén) y las de activo fijo (maquinaria, instalaciones, edificios, mobiliario, equipos informáticos, etc). Todo eso, lógicamente, debe ser también objeto de inventario”, señala Márquez de la Cuesta.

Por lo que se refiere a los bienes consumibles (papel, bombillas, bolígrafos, papeleras), necesarios para la actividad pero de menor valor, se deben sumar en el circulante. Lo habitual es que se fije un límite de precio (con relación a su valor por unidad) y en función de éste se incluyan en una u otra partida.

EL INVENTARIO, PASO A PASO
Puede que pienses que los bienes de tu empresa son tan limitados que casi los puedes ir contando sobre la marcha, pero no olvides que un inventario es un sistema de control y, cuanto más preciso sea, mejor. Lo primero es verificar la ubicación de los artículos, es decir, localizarlos. Esa tarea debería ser fácil si has hecho los deberes previos: codificarlos todos. Asignar a tus activos unos códigos de ubicación y de producto te servirá tanto para identificar cada uno como su emplazamiento en el almacén.

Respecto a las herramientas necesarias, se trata de elaborar unas bases de datos, para lo cual debería bastarte con los programas informáticos más habituales. Desde Internet es posible descargar modelos de hojas de inventario en Excel.

Según vayas haciendo el recuento de las existencias físicas reales (tal como se les denomina en la jerga), producto a producto y referencia a referencia, y sepas el número de unidades que tienes de cada cosa, es importante que introduzcas esa cifra en una aplicación informática. Eso te permitirá comparar el dato con el que figura en tus archivos de control. En caso de que haya diferencias en los números, estaremos ante una desviación, ya sea negativa o positiva (que falten o sobren productos).

Si concluido este recuento resulta que tus existencias no coinciden finalmente con las que esperabas, has de hacer una valoración de esa desviación o desajuste para proceder a su regularización. Dicho de forma más sencilla: debes ajustar las cifras de tus libros de acuerdo con la realidad. Cuando realizas el recuento del inventario, estás obteniendo también los datos para tu inventario contable, y la regularización es por tanto “una regularización contable, que afecta al balance de la compañía”, explica Márquez de la Cuesta.

TUS MÁRGENES DE MANIOBRA
A modo de referencia, que sepas que siguiendo la llamada clasificación ABC las empresas suelen considerar admisible una desviación distinta dependiendo del tipo de producto. Para los artículos de clase A (los más valiosos para tu negocio), la desviación debería ser de cero; en la clase B se toleraría una máxima del +/-1%, mientras que en los productos de clase C se admite un margen máximo de hasta dos puntos porcentuales.

Si los desajustes son graves, puedes plantearte hacer un análisis histórico de los movimientos de entrada y salida, en busca de posibles fallos en los registros que te aclaren los bailes de cifras y ayuden a evitar otros. “En ese caso –aclara Márquez de la Cuesta–, en lugar de una regularización contable lo que tendrías que hacer es la rectificación de un movimiento erróneo”.