1 Emplatado o
Decoración de Montaje de alimentos se refiere a colocar el alimento en un plato
en forma tan atractiva posible y muchos dan poca atención a este concepto, la
presentación es una parte muy importante de la experiencia de comer porque
comemos con los ojos primero.
Lo principal en el
montaje y decoración de platos es tener unidad, equilibrio, concentración y
estilo, muchas veces menos es más.
EL PLATO
Más
grande es mejor:
1.
Arrimar
los alimentos en un plato es muy negativo para emplatar.
2.
Los platos
más grandes permiten la separación entre los elementos, que permite a la
belleza intrínseca que permite que cada elemento brille singularmente.
Colores neutros:
·
Cuando uno
usa platos clásicos de tonos blancos o de la tierra, los cuales se complementan
cualquier color de los alimentos.
·
Platos
blancos permiten mostrar el alimento sin distraer con diseños o colores
llamativos.
·
No
sobrecargue los platos. Al igual que en la clase de arte, el espacio negativo
es bueno.
·
Siempre
deje un borde alrededor de la comida y no servir en el borde. No sólo se ve de
mal gusto, pero los dedos pueden tocar la comida.
Accesibilidad:
·
Usted
puede comprar comida pinceles de pintura de grado en tiendas como Crate &
Barrel o Williams y Sonoma.
·
El color,
la textura, y la altura son componentes clave para que los alimentos se vean
bien. Comemos con los ojos antes de comer con la boca. Jugar un poco con
diferentes formas e ingredientes.
·
Un buen
plato va de la mano, sin embargo, no lanzar los ingredientes innecesariamente
en el plato sólo para dar color. Cada ingrediente se complementa entre sí.
ALIMENTOS
Lo que crece junto va de la
mano:
•
Preparar ingredientes frescos de temporada no sólo tienen mejor sabor, se ve
mejor.
•
Productos de temporada tiende a tener armonía culinaria y visual.
AJUSTE
Método
Reloj:
1.
La
convencional "cara sonriente" (almidón a las diez, carne a las dos,
verduras a las seis) siempre es básico.
Enfoque:
1.
Buscar el
punto focal de la comida (normalmente en la proteína) elevarlo colocándolo
inclinado hacia arriba contra el almidón.
Jugoso:
1.
Vierta la
salsa y siente la carne en lugar de vertirla en la parte superior.
2.
Esto
permite que la corteza de la carne se mantenga crujiente mientras que también
ofrece una forma circular, bajo contraste.
CONSEJOS PARA LA DECORACION
Plan:
1.
Hacer Maquetas
de la presentación para ayudar a visualizar el plato
2.
Montar una
"práctica" para ayudar a decidir la presentación final.
3.
Mantenga
la simplicidad y rapidez. Usted quiere que la comida a parecer atractiva, pero
no abrumadora o caricaturesca.
4.
No trate
de construir torres u otras estructuras elaboradas en la decoración de los
alimentos.
Recordatorio:
·
A menos
que haya una docena de cocineros a su disposición, usted tendrá que organizar
la comida en el plato con rapidez a fin de servir caliente los platos.
·
Todo debe
ser comestible. No adornar con ramitas de grandes o tallos de hierbas de romero
o de otro tipo.
·
Iniciar la
decoración organizada de los alimentos en el centro del plato y construir hacia
el exterior. Esto mejora la apariencia, y también ayuda a evitar que el
servidor se pegue su pulgar en el alimento.
·
Reserva de
la parte delantera del plato para el alimento más atractivo y apetecible
Agregar Altura al plato:
1.
Haga esto
simplemente montando las papas, arroz o fécula en la parte posterior del plato
y apoyar otras verduras o carne por encima.
2.
Por lo
general, la presentación debe comenzar baja en la parte delantera del plato e
ir creciendo en la parte trasera.
Piensa en el
color:
·
Si la
comida es básicamente marrón o blanco, iluminar el plato con aderezos y
verduras coloridas.
·
Una ramita
de cilantro fresco o perejil de hoja plana, algunos anillos de cebolla en
rodajas, un trozo de fruta, una pizca de semillas de sésamo tostadas, o
pimienta de Chile pequeños son sólo unos pocos aderezos que le dan color.
Asegúrese de que su guarnición se adapte a la receta.
Sirva de acuerdo al diseño
• Si alguien le ayuda a
servir, mostrarles cómo posicionar correctamente el plato frente a su invitado.
Puede ser
la mejor receta del mundo, combinar los sabores más exquisitos, tener un
balance fenomenal y una estructura magnifica de ingredientes, pero si no es
atractiva visualmente habremos fallado en un 50% nuestro trabajo.
Hoy en día
poseemos cientos de formas de platos y bases para realizar un buen montaje, en
el cual luzcan todos los componentes del mismo, y sea nuestra carta de presentación.
Las nuevas
modas tienden a pequeñas cantidades, sobre todo en la cocina molecular, más
experimental. Sin embargo, no es lo mismo si vamos a servir un plato de pasta o
un estofado tradicional, las cantidades en este caso pueden ser mayores.
Podemos
adoptar diferentes formas de composición básicas:
COMPOSICIÓN
SIMÉTRICA
Referida a un equilibrio bilateral y proporcional entre las partes del plato,
con un equilibrio entre el peso de los diferentes componentes. Existe igualdad
de peso en las dos partes del plato, como alas de mariposa. Transmite una
sensación de orden y armonía procedente de la misma Naturaleza.
COMPOSICIÓN
ASIMÉTRICA
Dividimos la composición en dos partes asimétricas, una con mayor peso que la
otra. Transmite un mayor dinamismo y tensión, digamos mayor vitalidad.
COMPOSICIÓN RÍTMICA
Repetición de elementos principales con alternancia de otros menos importantes.
Crea un efecto dinámico y estimulante, que capta mucho la atención.
COMPOSICIÓN
OBLICUA
Líneas transversales y giradas respecto al espectador-comensal, que crean un
efecto tridimensional de profundidad, y que transmite gran dinamismo.
COMPOSICIÓN
ESCALADA
Elementos que se repiten con diferentes tamaños, de forma proporcional.
En función
de estos conceptos básicos, podemos realizar varios tipos de composición:
COMPOSICIÓN
TRIANGULAR O PIRAMIDAL
Jugamos con las alturas, formando una pirámide en el plato, o bien un triángulo
en plano.
COMPOSICIÓN
EN CUADRADO, TANTO HORIZONTAL COMO VERTICAL.
Establecemos la composición en base a cuadrados o rectángulos simétricos.
COMPOSICIÓN
CIRCULAR O LINEAL
Respecto a un punto central, disponemos los elementos de forma circular u
ovalada, creando un efecto de dinamismo muy interesante.
Estas
formas de composición básicas se pueden combinar asimismo en el mismo plato,
creando presentaciones más sofisticadas.
La
experiencia y saber hacer nos guiaran sobre la mejor forma de presentar cada
plato.
Recuerda
que la creatividad juega un papel muy importante al momento de realizar un
montaje, todo esta en tu mente, porque si lo puedes crear con tu imaginación a
través de tu talento lo podrás plasmar en cada uno de tus platos
