Que debe llevar el folder de evidencias??????

FOLDER DE EVIDENCIAS APRENDIZ

1.       Portada

2.       Hoja de vida suministrada por la transversal de empleabilidad

3.       Fotocopia de EPS

4.       Fotocopia de documento de identidad

5.       Fotocopia carnet de manipulación de alimentos

6.       Fotocopia examen de manipulación de alimentos

7.       Fotocopia de la póliza estudiantil suministrada por Fumdir

8.       Autoevaluación

9.       Normas de competencia laboral

10.   PPPF

11.   Proyecto formativo

12.   Seguimiento del aprendiz mensual

13.   Guías de aprendizaje

14.   Decreto 3075 - 2674

15.   Lista de chequeo diarias

16.   Evidencias de aprendizaje y evaluación

17.   Ficha técnica y costos

18.   Información de estudio

COSTOS BÁSICOS DE COCINA

COSTOS BÁSICOS ALIMENTOS

Abreviaciones

CT= COSTO TOTAL

MP= MATERIA PRIMA

MO= MANO DE OBRA

CIF= COSTO INDIRECTO DE FABRICACION

UN= UTILIDAD NETA

UB= UTILIDAD BRUTA

PV= PRECIO DE VENTA

ME= MARGEN ERROR

FORMULAS:

UN= PV – CT

UB= PV – MP

CT= MP + MO + CIF

DESCRIPCION:

·         MARGEN DE ERROR: se obtiene multiplicando 0.1 por el costo de los ingredientes (el 0.1 es igual al 10 %).

·         COSTO TOTAL DE LA PREPARACION:  se suma el costo total de la preparación más el margen de error.

·         COSTO DE UNA PORCION: se divide el costo total de la preparación entre el número de PAX

·         % COSTO MATERIA PRIMA ESTABLECIDA POR GERENCIA: se establece a criterio en un rango del 30 al 50 %

·         PRECIO POTENCIAL DE VENTA: es el precio potencial de venta que siempre equivale al 100% o PV multiplicado por el costo de una porción, dividido sobre el costo establecido por gerencia.

·         PRECIO REAL DE VENTA:   es el precio de carta multiplicado por 100 dividido en 116

(Se cuenta con el 16% del IVA más el porcentaje real de venta que siempre será un 100%)

·         PORCENTAJE REAL DE COSTO: se obtiene de sumar el  costo de una porción multiplicado por 100 dividido en el precio real de venta.

·         IVA: el IVA está gravado en un 16% por materia prima y el 8% por consumo.

(se obtiene sumando el precio real de venta multiplicado por el porcentaje (8 o 16) dividido en 100)

·         PRECIO DE CARTA O VENTA FINAL AL PUBLICO:

se cobra redondeando con todas las sumas.

siempre es el 100% mas el % del IVA

CORTES DE FRUTAS Y VERDURAS SEGÚN ESPECIFICACIÓN

CORTES DE FRUTAS Y VERDURAS SEGÚN ESPECIFICACIÓN
CHAMPIÑONES
EN CUARTOS			Sin pie. Cortar en cuartos, si el tamaño es muy grande cortar en 6 .
ESCALOPAR			Sin pie. Cortar al medio diagonalmente. Girar ¼ y volver a cortar en diagonal.
EMINCÉ			Con o sin pie. Cortar láminas más o menos finas según su utilización.
JULIANA			Tratar de usar champiñones bien grandes. Sin pie. Cortar láminas finas en sentido transversal al pie y luego cortar bastones de 2 mm de lado.
BRUNOISE			Proceder como la juliana. Luego cortar de manera transversal para cortar pequeños cubos de 2mm de lado.
PICADO SIMPLE (HACHÉ)			Picar bien fino sin tener nada en cuenta. Trabajar rápidamente para prevenir la oxidación, otra opción es adicionar unas gotas de limón.
PAPA
BASTONES	ALLUMETTES		4 cm de largo x 4 mm de espesor
	MIGNONNETTE		4 cm de largo x 6 mm de espesor
	PONT - NEUF		4 cm de largo x 1 cm de espesor
DADOS	RISSOLÉ		Dados derivados de la mignonnette, de 6mm x 6mm
	PARMETIER		Dados derivados de la pont-neuf de 1cm x 1cm
	MAXIM		Dados de 2cm x 2 cm
TORNEADA	COCOTTE		Dados de 5 cm  de largo (30 a 40 grms)
	VAPOR O INGLESA		De 6 cm de largo (50 grms)
	CHATEAU		De 7 cm de largo (80 grms)
	FONDANT		De 8 cm de largo (90 grms)
CHIPS			Redondear la papa para generar un cilindro y cortar bien finas
PAJA			Cortar finas láminas en sentido longitudinal. Superponer varias capas y cortar en sentido longitudinal finísimas tiras.
ESPAÑOLA			Proceder igual que las chips pero con un espesor de 4 mm
NOISETTE O PARISIENNE			Realizar bolitas de diferentes tamaños o con la cuchara parisina o sacabocados.
TOMATE
CONCASSÉ			Quitarle la piel y las semillas al tomate. Cortar el tomate en cubos de 1cm x 1cm.
CEBOLLA CABEZONA
PLUMA			Cortar al medio en sentido longitudinal. Quitar la raíz de cada mitad Cortar finamente en sentido longitudinal.
CICELADO			Cortar la cebolla al medio en forma longitudinal No quitar raíz Finalmente realizar cortes finos en sentido transversal hasta llagar cerca a la raíz.
AROS, ESPAÑOLA O BRAZALETES			Hacer un corte a ras sobre la superficie de la cebolla para lograr un apoyo. Cortar finos aros Separarlos con la mano.
ZANAHORIA
BASTONES		JULIANA	Cortar finamente en sentido longitudinal para generar tiras de 4 cm de largo x 2 mm de espesor.
		JARDINERA	Bastones de 4cm de largo x 4 mm de espesor.
		FLORISTA	Bastones de 2cm de largo x 2 mm de espesor.
CUBOS		BRUNOISE	Cubos pequeños de 2mm x 2mm
		MACEDONIA	Cubos de 4 mm x 4 mm
		MIREPOIX	Cubos brandes de 1cm x 1 cm
EMINCÉ		RUEDAS	Cortar el espesor en sentido transversal generando ruedas.
		AL SESGO O AL BIES	Cortar al espesor en sentido diagonal.
PAISANA			Lamina de 1cm de largo x 1 mm de espesor.
TORNEADAS			Cortar en trozos 5 a 6 cm de largo, tornear 6 lados
NOISETTE, PARISIENNE			Realizar bolitas de diferentes tamaños
VERDURAS DE HOJA
CHIFFONNADE			Desojar las verduras de hoja. Superponer las hojas y enrollarlas todas juntas. Cortar en sentido transversal más o menos fino según la utilización prevista.
AJOS
ECRASSÉ			Diente de ajo aplastado con la piel.