CORTES DE CARNE

SUSHI

CORTES BÁSICOS DE LAS FRUTAS Y VERDURAS

MONTAJE DECORATIVO DE PLATOS

1        Emplatado o Decoración de Montaje de alimentos se refiere a colocar el alimento en un plato en forma tan atractiva posible y muchos dan poca atención a este concepto, la presentación es una parte muy importante de la experiencia de comer porque comemos con los ojos primero.

Lo principal en el montaje y decoración de platos es tener unidad, equilibrio, concentración y estilo, muchas veces menos es más.

EL PLATO

Más grande es mejor:

1.                  Arrimar los alimentos en un plato es muy negativo para emplatar.

2.                  Los platos más grandes permiten la separación entre los elementos, que permite a la belleza intrínseca que permite que cada elemento brille singularmente.

Colores neutros:

·                     Cuando uno usa platos clásicos de tonos blancos o de la tierra, los cuales se complementan cualquier color de los alimentos.

·                     Platos blancos permiten mostrar el alimento sin distraer con diseños o colores llamativos.

·                     No sobrecargue los platos. Al igual que en la clase de arte, el espacio negativo es bueno.

·                     Siempre deje un borde alrededor de la comida y no servir en el borde. No sólo se ve de mal gusto, pero los dedos pueden tocar la comida.

Accesibilidad:

·                     Usted puede comprar comida pinceles de pintura de grado en tiendas como Crate & Barrel o Williams y Sonoma.

·                     El color, la textura, y la altura son componentes clave para que los alimentos se vean bien. Comemos con los ojos antes de comer con la boca. Jugar un poco con diferentes formas e ingredientes.

·                     Un buen plato va de la mano, sin embargo, no lanzar los ingredientes innecesariamente en el plato sólo para dar color. Cada ingrediente se complementa entre sí.

ALIMENTOS

Lo que crece junto va de la mano:
• Preparar ingredientes frescos de temporada no sólo tienen mejor sabor, se ve mejor.
• Productos de temporada tiende a tener armonía culinaria y visual.

AJUSTE

Método Reloj:

1.                  La convencional "cara sonriente" (almidón a las diez, carne a las dos, verduras a las seis) siempre es básico.

Enfoque:

1.                  Buscar el punto focal de la comida (normalmente en la proteína) elevarlo colocándolo inclinado hacia arriba contra el almidón.

Jugoso:

1.                  Vierta la salsa y siente la carne en lugar de vertirla en la parte superior.

2.                  Esto permite que la corteza de la carne se mantenga crujiente mientras que también ofrece una forma circular, bajo contraste.

CONSEJOS PARA LA DECORACION

Plan:

1.                  Hacer Maquetas de la presentación para ayudar a visualizar el plato

2.                  Montar una "práctica" para ayudar a decidir la presentación final.

3.                  Mantenga la simplicidad y rapidez. Usted quiere que la comida a parecer atractiva, pero no abrumadora o caricaturesca.

4.                  No trate de construir torres u otras estructuras elaboradas en la decoración de los alimentos.

Recordatorio:

·                     A menos que haya una docena de cocineros a su disposición, usted tendrá que organizar la comida en el plato con rapidez a fin de servir caliente los platos.

·                     Todo debe ser comestible. No adornar con ramitas de grandes o tallos de hierbas de romero o de otro tipo.

·                     Iniciar la decoración organizada de los alimentos en el centro del plato y construir hacia el exterior. Esto mejora la apariencia, y también ayuda a evitar que el servidor se pegue su pulgar en el alimento.

·                     Reserva de la parte delantera del plato para el alimento más atractivo y apetecible

Agregar Altura al plato:

1.                  Haga esto simplemente montando las papas, arroz o fécula en la parte posterior del plato y apoyar otras verduras o carne por encima.

2.                  Por lo general, la presentación debe comenzar baja en la parte delantera del plato e ir creciendo en la parte trasera.

Piensa en el color:

·                     Si la comida es básicamente marrón o blanco, iluminar el plato con aderezos y verduras coloridas.

·                     Una ramita de cilantro fresco o perejil de hoja plana, algunos anillos de cebolla en rodajas, un trozo de fruta, una pizca de semillas de sésamo tostadas, o pimienta de Chile pequeños son sólo unos pocos aderezos que le dan color. Asegúrese de que su guarnición se adapte a la receta.

Sirva de acuerdo al diseño

• Si alguien le ayuda a servir, mostrarles cómo posicionar correctamente el plato frente a su invitado.

ESTÉTICA GOURMET Y TÉCNICAS DE EMPLATADO

Puede ser la mejor receta del mundo, combinar los sabores más exquisitos, tener un balance fenomenal y una estructura magnifica de ingredientes, pero si no es atractiva visualmente habremos fallado en un 50% nuestro trabajo.

Hoy en día poseemos cientos de formas de platos y bases para realizar un buen montaje, en el cual luzcan todos los componentes del mismo, y sea nuestra carta de presentación.

Las nuevas modas tienden a pequeñas cantidades, sobre todo en la cocina molecular, más experimental. Sin embargo, no es lo mismo si vamos a servir un plato de pasta o un estofado tradicional, las cantidades en este caso pueden ser mayores.

Podemos adoptar diferentes formas de composición básicas:

COMPOSICIÓN SIMÉTRICA
Referida a un equilibrio bilateral y proporcional entre las partes del plato, con un equilibrio entre el peso de los diferentes componentes. Existe igualdad de peso en las dos partes del plato, como alas de mariposa. Transmite una sensación de orden y armonía procedente de la misma Naturaleza.

COMPOSICIÓN ASIMÉTRICA
Dividimos la composición en dos partes asimétricas, una con mayor peso que la otra. Transmite un mayor dinamismo y tensión, digamos mayor vitalidad.

COMPOSICIÓN RÍTMICA
Repetición de elementos principales con alternancia de otros menos importantes. Crea un efecto dinámico y estimulante, que capta mucho la atención.

COMPOSICIÓN OBLICUA
Líneas transversales y giradas respecto al espectador-comensal, que crean un efecto tridimensional de profundidad, y que transmite gran dinamismo.

COMPOSICIÓN ESCALADA
Elementos que se repiten con diferentes tamaños, de forma proporcional.

En función de estos conceptos básicos, podemos realizar varios tipos de composición:

COMPOSICIÓN TRIANGULAR O PIRAMIDAL
Jugamos con las alturas, formando una pirámide en el plato, o bien un triángulo en plano.

COMPOSICIÓN EN CUADRADO, TANTO HORIZONTAL COMO VERTICAL.
Establecemos la composición en base a cuadrados o rectángulos simétricos.

COMPOSICIÓN CIRCULAR O LINEAL
Respecto a un punto central, disponemos los elementos de forma circular u ovalada, creando un efecto de dinamismo muy interesante.

Estas formas de composición básicas se pueden combinar asimismo en el mismo plato, creando presentaciones más sofisticadas.

La experiencia y saber hacer nos guiaran sobre la mejor forma de presentar cada plato.

Recuerda que la creatividad juega un papel muy importante al momento de realizar un montaje, todo esta en tu mente, porque si lo puedes crear con tu imaginación a través de tu talento lo podrás plasmar en cada uno de tus platos

FILETEO DEL PEZ